Hermosillo, Sonora.- La historia de la familia Puigferrat Trey está vinculada desde hace décadas con la industria restaurantera de Hermosillo, una trayectoria que comenzó con la iniciativa de María Cecilia Trey y que posteriormente se extendió a sus hijos a través de conceptos como El Mediterráneo, Bermejo, Marifrán, Strombol y Santo Olivo.
Arturo Puigferrat Trey, empresario restaurantero y propietario de Santo Olivo, relató parte de esta historia durante una entrevista en el podcast El mundo cambió de Proyecto Puente con Luis Alberto Medina, donde habló sobre los orígenes de su familia, el cierre de algunos de sus restaurantes, los retos de operar en la industria gastronómica y los planes para expandir Santo Olivo.
La familia Puigferrat Trey tiene raíces españolas. De acuerdo con Arturo, una parte de sus familiares llegó a México alrededor de 1945 o 1946, después de la Guerra Civil Española y el periodo de dificultades económicas que siguió en España.
“La familia Puigferrat son nacidos en España, y llegan a México después de vivir la Guerra Civil Española y de sufrir, como todo el mundo, el tema de la Segunda Guerra Mundial”.
La otra rama familiar, los Trey, tenía varias generaciones asentadas en Sonora. Arturo explicó que sus antepasados llegaron por Guaymas y estuvieron vinculados inicialmente con actividades comerciales, mientras que parte de la familia se estableció en Magdalena y Rayón.
En 1977, sus padres se trasladaron a Hermosillo, donde las condiciones económicas llevaron a su madre a comenzar actividades relacionadas con la cocina para contribuir al sustento familiar.
“Mi mamá para ayudar al sustento empezó con el tema de la de la cocina, primero cocinando en casa para ellas los domingos o para ciertos eventos”, explicó.
Posteriormente, María Cecilia Trey tuvo participación en proyectos como la cafetería del aeropuerto y en la Casa de la Cultura, además de abrir una cocina conocida como “María Cecilia”; fue en ese entorno donde Arturo y sus hermanos tuvieron sus primeros acercamientos al trabajo relacionado con los alimentos.
Durante su juventud, él y su hermano, Alejandro, comenzaron una taquería, mientras que posteriormente incursionaron en la venta de hot dogs y otras actividades gastronómicas.
Arturo estudió Administración de Empresas y después trabajó en distintas compañías del área comercial, también vivió alrededor de 14 años en Tijuana, ciudad donde nacieron sus hijos y donde tuvo contacto con una escena gastronómica que posteriormente influiría en su proyecto empresarial.
En 2010, regresó a Hermosillo y, un par de años después, decidió incursionar formalmente como restaurantero con Bermejo.
Según relató, su padre inicialmente le recomendó continuar en el área comercial, donde tenía experiencia, pero Arturo decidió apostar por la industria que durante años había formado parte de la actividad de su madre y sus hermanos.
“¿Cómo no vamos a hacer eso si es una trayectoria que mi mamá y que mis hermanos nos hemos encargado de construir? Un prestigio y el servir es algo muy bonito y, yo creo, que a mí me va a ir bien en el tema gastronómico’, le señaló.
“Ya no quiero ser empleado de nadie”, recordó haberle comentado.
El cierre de El Mediterráneo y el nacimiento de Marifrán
Uno de los capítulos más importantes de la familia fue El Mediterráneo, restaurante que llegó a operar durante más de dos décadas en Hermosillo.
El establecimiento, primero estuvo ubicado en la calle 5 de Mayo y, posteriormente, se trasladó al sector Centenario; explicó que el restaurante funcionaba en un inmueble de características históricas y que durante años fue sede de bodas, fiestas de quince años y otros eventos.
El cierre ocurrió después de que inversionistas adquirieran el inmueble y solicitaran la entrega del espacio; la familia decidió entonces concluir esa etapa.
A partir de ahí, sus hermanos, Luis y Alejandro, asumieron compromisos económicos relacionados con el restaurante y, posteriormente, abrieron Marifrán, concepto que buscó alejarse de la propuesta mediterránea para ofrecer una cocina casual.
Cabe señalar, que el nombre surgió de la combinación de los nombres de sus padres: María y Frank.
“Hasta la fecha, mi mamá es el eje de ese restaurante y de toda la familia del Marifrán, del Strombol y de Vermejo, pues me ayudó mucho a mí también”.
Asimismo, aclaró que la participación familiar se mantiene en distintos niveles. Todos sus hermanos están relacionados con los restaurantes, aunque con responsabilidades diferentes, mientras que su hermana está dedicada principalmente a su familia.
Bermejo: una propuesta que dejó aprendizajes
Otro capítulo fue Bermejo, restaurante que Arturo considera una experiencia importante dentro de su trayectoria.
“Estoy convencido de que era una de las mejores propuestas gastronómicas en el noroeste. Fuimos reconocidos en los 100 mejores restaurantes de México por diferentes asociaciones”, afirmó.
El concepto estuvo inspirado en la gastronomía de Baja California y buscó trasladar a Sonora una propuesta vinculada con la cocina del mar y la gastronomía mediterránea. Sin embargo, la operación enfrentó dificultades.
Arturo reconoció que el restaurante tuvo una inversión elevada y una estructura costosa, además de que algunos elementos del concepto incrementaron el precio promedio de consumo.
Entre los aprendizajes, mencionó el tamaño del establecimiento, los costos de operación, la oferta de vinos y la dificultad de mantener una operación que abarcaba desayuno, comida y cena.
“Yo creo que sí estaba listo. Cometimos muchos errores los socios”, reconoció.
Bermejo permaneció abierto alrededor de cuatro años. La experiencia, expresó Arturo, fue determinante para las decisiones que, consecutivamente, tomó al desarrollar Santo Olivo.
Santo Olivo llega al noveno aniversario
Después de su salida de Bermejo, Arturo continuó con un proyecto propio: Santo Olivo, restaurante que abrió en 2017 y que actualmente se encuentra en una nueva etapa, cumpliendo 9 años el pasado 17 de junio.
La propuesta gastronómica de Santo Olivo se basa en una combinación de cocina italiana e ingredientes sonorenses, concepto que Arturo describe como una cocina “italosonorense” o “italomexicana”.
El restaurante utiliza productos regionales en diferentes platillos, entre ellos preparaciones con cerdo, chamorro, costilla, mariscos y masa madre.
Entre las opciones mencionadas durante la entrevista, se encuentran los tacos de chamorro, la pizza de chamorro, la pizza de la casa, el short rib, la pizza de ostiones con anchoas y diferentes pastas.
La evolución del menú también responde al comportamiento de los consumidores y la empresa analiza periódicamente la participación de cada platillo en las ventas para determinar cuáles permanecen y cuáles son sustituidos.
“Entonces, el mercado manda otra vez”, recalcó.
Este análisis también ha llevado a modificar porciones y precios ante el incremento de costos de algunos productos, procurando mantener una relación entre precio, volumen y demanda.
La pandemia y la supervivencia del restaurante
La pandemia de COVID-19 representó uno de los mayores desafíos para Santo Olivo, ante el cierre temporal y la pérdida repentina de clientes, Arturo decidió reducir la operación y concentrarse en productos que fueran más sencillos de preparar.
Durante ese periodo también recibió apoyo de los propietarios de la plaza donde estaba establecido el restaurante, quienes acordaron reducir temporalmente el pago de la renta.
“Don Memo, no le voy a poder pagar la renta. Le hablo para decirle que voy a cerrar el restaurante y tengo un compromiso con usted, pero no le voy a poder cumplir su contrato, ¿no?”.
La respuesta, según relató, permitió que el negocio tuviera margen para reorganizarse.
“’Vamos a hacer algo’, me dijo. ‘Ahorita te vamos a apoyar. No, no te preocupes por la renta. Vamos a ver qué pasa dos, tres meses y luego hablamos’”, recordó.
Santo Olivo redujo su menú y comenzó a trabajar bajo un esquema más limitado, llegando a operar con un equipo reducido y con medidas destinadas a disminuir los gastos.
Posteriormente, cuando los restaurantes pudieron reabrir con restricciones de aforo, el establecimiento comenzó nuevamente a recibir clientes y gradualmente recuperó su operación.
El factor humano, uno de los principales retos
Para Arturo, uno de los elementos fundamentales en la operación de un restaurante es el personal. La capacitación, los procesos y la selección de trabajadores forman parte de la estructura que, según explicó, permite mantener la continuidad del servicio.
También destacó la importancia de establecer condiciones que permitan reducir la rotación de empleados.
En Santo Olivo, expuso, han trabajado durante los últimos años para conseguir una mayor estabilidad en su equipo.
Entre sus estrategias mencionó la mejora de salarios y el reconocimiento de la experiencia de los trabajadores que llevan varios años dentro de la organización.
Escuchar al cliente, una de las claves
Considera que uno de los errores frecuentes de quienes buscan abrir un restaurante es asumir que el gusto personal será suficiente para garantizar el éxito del negocio.
“Si escuchas a la gente o lees y tienes un estudio de mercado y sabes qué es lo que la gente quiere, pues tienes muchas más probabilidades de éxito”.
En ese contexto, también señaló el crecimiento de conceptos más sencillos, particularmente taquerías y establecimientos de comida casual, frente a restaurantes con operaciones más complejas.
Santo Olivo prepara una nueva etapa
A nueve años de su apertura, Santo Olivo trabaja en modificaciones a su menú y en nuevos formatos de operación.
Uno de los proyectos es el desarrollo de un modelo de franquicia, proceso que realiza con la Asociación de Franquicias del Noroeste de México.
“La tendencia es que queremos crecer, nos interesa mucho la ciudad de Nogales, estamos buscando gente interesada en abrir su una sucursal de Santo Olivo”.
El empresario también explicó que anteriormente abrió una sucursal en Ciudad Obregón durante la pandemia, pero posteriormente decidió cerrar debido a que las condiciones planteadas inicialmente para la operación no se concretaron.
Otro proyecto es Santo Olivo Express, un formato orientado a la venta de alimentos preparados para llevar, cuya operación todavía se encuentra en desarrollo.
“Estamos buscando abrir el Santo Express, que es básicamente un una cocina, por así decirlo, dark, no necesariamente va a ser dark, a lo mejor tiene acceso al público y letrero, no todo lo del sino ordena y recoge y estamos desarrollando ese modelo de negocio.”
La intención es complementar el restaurante tradicional con un esquema enfocado en comida para llevar, pedidos y recogida, además de explorar nuevas posibilidades de expansión.
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Actualmente, Santo Olivo se encuentra en Luis Donaldo Colosio 803, Plaza Cantabria, en Hermosillo.
