Hermosillo, Sonora.- Durante años, Guillermo Olaiz encontró en la parrilla un pasatiempo, lo que comenzó con carnes asadas entre familiares y amigos, terminó convirtiéndose en una nueva forma de vida y, finalmente, en el reto de levantar su propio restaurante en Hermosillo.
Hoy, el chef está al frente de Kobanao, un concepto gastronómico ubicado en la zona de la Torre de Hermosillo que apuesta por una cocina de fuego, mar y productos sonorenses, según relato para Proyecto Puente con Luis Alberto Medina.
El restaurante abrió sus puertas a finales de 2025 y combina un espacio al aire libre con una propuesta culinaria que busca diferenciarse de los conceptos tradicionales de cortes y parrillas, pero detrás del restaurante existe una historia que comenzó mucho antes de que Olaiz pudiera llamarse chef.
Nacido en Nogales, aunque radicado prácticamente toda su vida en Hermosillo, Olaiz recuerda que desde niño tuvo inquietudes relacionadas con distintas actividades.
Entrenó perros, tocó en un mariachi y estudió Administración de Empresas, pero nunca abandonó su curiosidad por la cocina.
Su acercamiento a la parrilla comenzó alrededor de 1999 o 2000, cuando su familia se mudó a una nueva casa y, por primera vez, pudieron incorporar con mayor frecuencia la carne asada a sus comidas.
“Ahí empecé todo este camino que ahorita vamos a compartir con ustedes”, relató.
Al principio, la cocina no era una profesión; era simplemente algo que disfrutaba hacer. Mientras estudiaba y posteriormente trabajaba en el sector del transporte, Olaiz continuó cocinando para familiares y amigos.
Con el tiempo se convirtió en el encargado de las carnes asadas durante reuniones, cumpleaños y convivios, hasta que aquella afición comenzó a tomar una dimensión diferente.
Durante años aprendió de manera principalmente empírica. Primero llegó la parrilla y posteriormente el ahumado, la formación académica como chef vendría mucho después.
A sus 52 años, el chef decidió estudiar gastronomía y comenzó su preparación en el Instituto Gastronómico de Hermosillo (Germán Ges); sin embargo, la apertura de Kobanao lo obligó a poner temporalmente en pausa el último módulo de sus estudios.
La razón era sencilla, el dinero comenzaba a terminarse, mientras llegaban los pagos de créditos, permisos y demás gastos necesarios para poner en funcionamiento el restaurante.
El cambio profesional fue todavía mayor porque hasta entonces había dedicado buena parte de su vida al negocio familiar de transporte.
Ingresó a esa empresa en 1999 y permaneció ahí hasta hace aproximadamente dos años, cuando decidió dar el salto definitivo hacia la gastronomía.
“Entonces ya no es hobby. O sale o no. Entonces ahora ahora vivo de eso, de mi hobby”, contó.
Del transporte a las brasas
El sonorense comentó que el cambio no fue sencillo, pasando de una actividad en la que tenía décadas de experiencia a administrar un restaurante significó enfrentarse a problemas que desconocía, como lo eran permisos, trámites, proveedores, inventarios, administración, personal, publicidad y operación diaria.
Además, Kobanao nació en una de las zonas gastronómicas más competidas de Hermosillo. Comenzó con un soft opening en octubre de 2025 y, posteriormente, abrió al público.
Después llegaron los primeros meses de operación, el crecimiento de clientes y también una de las etapas más complicadas para cualquier negocio de la capital sonorense, como lo es el verano.
Para Olaiz, el primer año ha sido una especie de curso intensivo sobre lo que significa realmente tener un restaurante, mismo que resumió en “accidente tras accidente”.
A pesar de ello, también reconoce que una parte fundamental para mantener el proyecto de pie ha sido su equipo.
“Yo creo que si no hubiera sido por estos chavalos, ya tuviéramos en la lona”, afirmó.
La cocina, explicó, está integrada por jóvenes a los que atribuye buena parte del funcionamiento de Kobanao, además de que sus hijos han participado en diferentes áreas del restaurante mientras continúan con sus estudios.
Actualmente, el negocio cuenta con alrededor de dos docenas de personas entre cocina, servicio, barra y administración.
Una cocina sonorense que busca regresar a las raíces
Más allá de mantener abierto el restaurante, el gran reto de Olaiz está en la identidad de Kobanao.
Su propuesta no busca competir únicamente a partir de los cortes de carne, sino que la intención es construir una cocina sonorense de fuego, utilizando productos de la región y reinterpretando preparaciones tradicionales mediante técnicas contemporáneas.
El concepto se resume en cocina rústica, elegante y diferente con un espacio que sigue la misma filosofía. El restaurante utiliza elementos como madera de Yécora, carrizo de Ures, vegetación desértica y estructuras al aire libre y cuenta con un área refrigerada y un amplio jardín, además de espacios destinados a eventos y presentaciones musicales; pero el aspecto que más distingue la propuesta está en el plato.
Olaiz decidió establecer una serie de reglas para Kobanao, una de ellas, es reducir la influencia estadounidense en la manera de presentar la comida sonorense; eso implica incluso recuperar nombres en español para los cortes y evitar que el menú dependa de términos en inglés.
“No hay, no vas a hallar galletas saladas, ni papas fritas, ni catsup; ni está prohibido entrar esas cosas ahí al negocio. Tiene que verse mexicano y verse sonorense por producto”, aseguró.
La intención no es rechazar otras culturas gastronómicas, sino partir de la identidad propia.
Para Olaiz, Sonora ha incorporado durante décadas elementos de Estados Unidos debido a su cercanía geográfica y a la relación cotidiana entre ambas culturas.
El problema, desde su perspectiva, aparece cuando esa influencia termina desplazando los elementos propios. Por eso su propuesta busca hacer exactamente lo contrario, sumar influencias sin perder la identidad sonorense.
El sabor de Sonora con una presentación diferente
En el menú aparecen preparaciones como el Temol Kobanao, una interpretación de la carne con chile inspirada en la cocina de San Pedro de la Cueva y elaborada con ingredientes sonorenses.
También hay tacos, cortes, mariscos, pulpo a la parrilla, aguachiles y chuletas de cordero, entre otros platillos; asimismo, la propuesta pública del restaurante destaca preparaciones como el filete Margarita y los aguachiles y los postres siguen la misma lógica.
El menú ha incluido un pudín de Caborca, raspado de pitaya, tacos de durazno y manzana, y pastel de elote con chocolate inspirado en el mole negro.
La intención es que incluso una preparación aparentemente conocida pueda presentarse de una manera distinta.
“No te voy a poner una carne asada con una papa al horno y unos espárragos asados porque todo el mundo hace eso. Yo no puedo hacer eso”, explica, reconociendo que, esa apuesta, también representa un riesgo comercial.
El consumidor puede llegar buscando lo que ya conoce, mientras Kobanao intenta ofrecerle algo familiar en sus ingredientes, pero diferente en su preparación y presentación.
El nombre Kobanao tampoco fue elegido al azar, pues, de acuerdo con el fundador, procede de términos vinculados con los pueblos yoreme y hace referencia al gobernador o cabeza de una comunidad.
Cabe señalar que el restaurante se encuentra en General Antonio Villarreal, a un costado de la Torre de Hermosillo, en la zona de Country Club.
El verdadero desafío: aprender a operar un restaurante
Para Olaiz, uno de los mayores aprendizajes durante el primer año no ha ocurrido frente a la parrilla, sino detrás de la administración.
Reconoce que no dimensionó inicialmente la importancia que tiene construir una identidad de marca clara y coordinarla correctamente con la publicidad.
“Entonces tienes que ser muy claro porque si la agencia no entiende ese trabajo, tienes que resolverlo todo a billetazos”.
La experiencia le ha permitido entender que ser chef y ser propietario de un restaurante son dos trabajos distintos.
El cocinero puede concentrarse en el producto; el restaurantero debe responder además por todo lo que sucede alrededor y esa diferencia es especialmente importante cuando se trata del primer negocio gastronómico.
“Entonces, el restaurante es, asegúrate, no lo veas primero como negocio, velo como tu como lo que te vas a casar de la candidata A o B a cuál quieres lidiar durante los siguientes 50 años”.
Una plataforma para los parrilleros sonorenses
Durante prácticamente una década, el emprendedor ha participado en competencias relacionadas con la parrilla y el ahumado, experiencia que ahora busca utilizar para abrir oportunidades a otros cocineros y parrilleros de Sonora.
Uno de sus proyectos es la Liga Mexicana de Parrilleros y el evento Dios del Fuego, con el objetivo de llevar competencias internacionales a Hermosillo y permitir que parrilleros, taqueros y cocineros sonorenses tengan una plataforma para competir.
Olaiz explicó que busca reunir en un mismo evento competencias vinculadas con organizaciones internacionales de barbecue y steak, además de una competencia dedicada al taco de carne asada.
La intención es que los ganadores puedan acceder a viajes y hospedaje para participar posteriormente en competencias internacionales en Estados Unidos.
Más que quedarse con el reconocimiento obtenido durante años de competir, el chef busca que otros parrilleros tengan la oportunidad de llegar a esos escenarios.
“Quiero ayudar a los sonorenses, a que no seamos los únicos que andamos dándonos las vueltas por allá, pegándonos los tiros con los mejores cocineros del mundo en el asado y el ahumado”, afirmó.
La historia de Guillermo Olaiz es, en buena medida, la historia de una afición que terminó convirtiéndose en profesión.
Pasó de preparar carne asada para familiares y amigos a competir, estudiar gastronomía, participar en MasterChef México y finalmente abrir un restaurante propio, siendo semifinalista en 2018.
Kobanao representa ahora la etapa más exigente de ese recorrido, demostrar que una propuesta basada en la identidad sonorense puede encontrar su lugar dentro de una industria altamente competitiva.
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Su propuesta parte de una idea sencilla, pero ambiciosa: no dejar de lado las influencias externas, sino recuperar aquello que pertenece a Sonora y llevarlo a la mesa con nuevas técnicas.
