Hermosillo, Sonora.- Los alimentos funcionales y los procesos de fermentación se han convertido en una de las áreas con mayor crecimiento dentro de la ciencia alimentaria, debido a su potencial para contribuir a la prevención de enfermedades y al desarrollo de productos más saludables y sostenibles.
Especialistas del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) en Hermosillo explicaron que actualmente existe mayor evidencia científica sobre la relación entre la alimentación y la salud, particularmente en enfermedades crónico-degenerativas como obesidad, diabetes y padecimientos cardiovasculares.
La Dra. Miriam Zambrano Cervantes, investigadora del Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos, señaló que los alimentos funcionales son aquellos que, además de nutrir, contienen compuestos bioactivos capaces de aportar beneficios adicionales al organismo.
“Actualmente han cobrado gran importancia porque existe mayor evidencia científica sobre la relación entre alimentación y su potencial como coadyuvantes en el tratamiento y la prevención de enfermedades crónico-degenerativas”, explicó.
Por su parte, el Dr. Manuel Alejandro Vargas Ortiz destacó que dentro de las investigaciones del CIAD se trabaja con procesos de fermentación y tecnologías emergentes para mejorar las propiedades funcionales de distintos alimentos.
Fermentación y bacterias benéficas
De acuerdo con los investigadores, los alimentos fermentados pueden generar efectos positivos para la salud debido a la acción de bacterias ácido-lácticas, las cuales producen compuestos con posibles propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antiinflamatorias y antidiabéticas.
Además, explicaron que estos microorganismos ayudan al equilibrio de la microbiota intestinal, considerada actualmente un factor importante en la salud humana.
La Dra. Zambrano indicó que la fermentación también mejora características como sabor, aroma, textura y vida útil de los alimentos, razón por la cual históricamente ha sido utilizada en productos como quesos, yogures y leches fermentadas.
“Desde el punto de vista científico, la fermentación resulta especialmente interesante porque modifica de manera natural las propiedades químicas y nutricionales de los alimentos”, comentó.
México y su potencial en alimentos tradicionales
Los especialistas resaltaron que México cuenta con una importante riqueza biocultural y una amplia variedad de alimentos y bebidas fermentadas tradicionales, como pulque, tejuino, tepache y pozol, que actualmente son objeto de interés científico por su potencial funcional.
Indicaron que la ciencia de alimentos permite estudiar sus propiedades nutricionales, microbiológicas y posibles beneficios para la salud, además de mejorar aspectos de inocuidad, calidad y conservación.
Aprovechamiento de residuos agroindustriales
Otra de las líneas de investigación desarrolladas en el CIAD se enfoca en el aprovechamiento de subproductos agroindustriales para transformarlos en ingredientes funcionales o nuevas materias primas para la industria alimentaria.
Los investigadores detallaron que residuos de frutas, verduras o suero de leche aún contienen compuestos de alto valor biológico, como fibra, proteínas, antioxidantes y compuestos fenólicos.
“A través de tecnologías de extracción, fermentación o procesamiento emergente, estos subproductos pueden transformarse en ingredientes funcionales”, explicó la especialista.
Añadieron que este enfoque contribuye a reducir el desperdicio alimentario y promueve modelos de producción más sostenibles.
Retos y futuro de los alimentos funcionales
Entre los principales desafíos para desarrollar alimentos funcionales accesibles, los investigadores mencionaron los altos costos tecnológicos y la necesidad de comprobar científicamente sus beneficios mediante estudios clínicos y de laboratorio.
También señalaron que tecnologías como inteligencia artificial, genética, microbiología y procesamiento no térmico representan algunos de los avances más prometedores para el futuro de la ciencia alimentaria.
Finalmente, la Dra. Zambrano invitó a estudiantes y profesionistas de áreas relacionadas con alimentos, nutrición, biotecnología y salud a sumarse a su proyecto de investigación en el CIAD, ya sea para realizar prácticas profesionales, tesis o estudios de posgrado. Las personas interesadas pueden solicitar información a través del correo miriam.zambrano@ciad.mx.
