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sábado, mayo 28, 2022

Carne artificial de res y pescado

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En 1973 se estrenó en los cines una película disruptiva para la época, protagonizada por Charlton Heston. La trama ubica a los protagonistas en el año 2022 en la ciudad de Nueva York, habitada por 40 millones de habitantes, en altos niveles de hacinamiento.

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Provocado por el calentamiento global, tiene una clara separación de los segmentos sociales. Una muy pequeña proporción de la población, la élite, mantiene el control político y económico y, en razón de eso, goza de privilegios como comer carne y verduras. 

Por otro lado, la gran mayoría de la población sobrevive en las calles, donde lo único que consume es agua y dos tipos de galletas, las rojas y las amarillas, producidas por Soylent, compañía que produce alimentos procesados para la mitad de mundo.

El Thriller, que ha sido reconocido y premiado, se desarrolla teniendo como hilo el lanzamiento de un nuevo alimento, el Soylent Verde, lanzado al mercado como un producto hecho a base de placton, que se convertirá en el hit de la época, la cinta se llama: Cuando el destino nos alcance.

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Viene a colación, porque hemos llegado precisamente al 2022 y pareciera que el destino nos está alcanzando. Pero fundamentalmente, porque hay una exitosa corriente que hoy está trabajando en la producción de carne artificial de res y pescado. Todo esto, motivado precisamente por el calentamiento global y la crítica visión de disponibilidad de alimentos en el futuro.

Las motivaciones para cultivar carne en el laboratorio, van desde reducir el número de animales que se matan y mantener a los restantes en mejores condiciones, hasta rebajar la contaminación. 

Los registros muestran que la carne artificial contamina 20 veces menos que la carne de animal, pero también consume menos agua. Según un análisis publicado por el Worldwatch Institute de Washington, 51% de las emisiones de gases de efecto invernadero procede de la cría y procesado del ganado.

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La ganadería usa el 80% de la superficie agrícola del mundo y se lleva el 40% de la producción mundial de cereales. El ganado industrial representan casi el 14,5% de todas las emisiones.

En el caso del agua: la producción de carne consume el 10% de los recursos hídricos del planeta. Diversos registros señalan que para producir una hamburguesa hacen falta 2 mil 400 litros de agua. Hay que imaginar que sucedería en el año 2050, cuando de acuerdo a estimaciones seremos en el mundo 9 mil 700 millones de personas, si consumiéramos una hamburguesa diaria.

De acuerdo a la FAO, producir un kilo de lentejas se consigue con 250 litros de agua y un kilo de trigo, con mil 500 litros. En cambio, para un kilo de carne de ternera, se necesitan 15 mil litros de agua.

Es por esta motivación que la empresa Británica Mosameat, hace ensayos y pone manos a la obra para producir y comercializar carne de laboratorio. El gurú de esta nueva categoría alimenticia es Mark Post, farmacólogo y profesor de Fisiología Vascular, de la Universidad de Maastricht.

La producción de carne de res artificial proviene de las células madre de las vacas, encaminada a generar toneladas de fibras musculares en laboratorio. Con base en los reportes de la empresa, de cada célula madre de vaca se pueden obtener “hasta 10 mil kilos de carne”, en un entorno eficiente que reduce la cantidad de tierra necesaria “en un 95%, el agua dulce en un 90% y la energía en un 60%”.

El producto ha sido presentado en Londres, con opiniones favorables relacionadas con el sabor y la textura de la carne y se acerca su importante lanzamiento durante el presente año. Los socios de Mark Post son Sergey Brin, cofundador de Google, y el innovador y controvertido CEO de Virgin, Richard Branson.

En San Francisco, California, se desarrolla también un disruptivo proyecto alimenticio, se trata del cultivo artificial de varios tipos de pescado, aunque de manera preponderante están centrados en el atún rojo.

Se trata del desarrollo alcanzado por la empresa Finless Food que, según explica Mike Selden, su CEO y cofundador, trata de tomar tecnología médica y traerla al sector alimentario. El proceso se basa en la recolecta de pescado de alta calidad, y el rescate y aislamiento de unas pocas de células de estos ejemplares, para el desarrollo de carne de pescado.

La empresa a revelado en diversas entrevistas que las celulas de los pescados crecen en grandes alambiques, similares a los de la cerveza, obteniendo hasta el momento buenos resultados. Mike Selden afirma que la estructura del pescado es más sencilla, la carne tiene texturas complejas, mientras que el pescado está formado por capas.

En principio, la apuesta de la empresa es “abordar”segmentos de mercado en restaurantes, con cantidades limitadas, como un producto de lujo, “atún rojo limpio de mercurio y plástico”.

Estos innovadores proyectos marcan una megatendencia que involucra el desarrollo sustentable de alimentos, en beneficio de nuestro medio ambiente.

Moisés Gómez Reyna

@gomezreyna

Aviso

La opinión del autor(a) en esta columna no representa la postura, ideología, pensamiento ni valores de Proyecto Puente. Nuestros colaboradores son libres de escribir lo que deseen y está abierto el derecho de réplica a cualquier aclaración.

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