Por Leticia Xóchitl López Martínez y Gustavo Adolfo González Aguilar
México.- Las frutas y hortalizas frescas poseen entre el 75 y 90 por ciento de agua, además de estar cubiertas por una capa de cera natural que actúa como barrera para reducir la pérdida de humedad, evitando que se afecten o dañen durante su maduración.
Sin embargo, una vez que se colectan y lavan, además de eliminar la suciedad o posibles residuos químicos, también se elimina su cera natural, lo que provoca que se acorte su tiempo de conservación y almacenamiento.
Existen en la actualidad diferentes alternativas para la conservación de frutas y vegetales después de colectarse. Una de ellas es la aplicación de recubrimientos de ceras que pueden jugar el mismo papel que la cera natural como barreras semipermeables a gases y vapor de agua.
Es importante subrayar que no todos los vegetales en el mercado están cubiertos con estas ceras. Las más comunes son la cera de abeja, candelilla y carnauba, que representan opciones para mantener la calidad de frutas y vegetales de una forma natural e inofensiva.
Estas ceras, como otro tipo de aditivos alimentarios, han sido evaluadas por el Comité Mixto FAO-OMS de Expertos sobre Aditivos Alimentarios (Jecfa, por sus siglas en inglés) y se ha considerado que su uso en alimentos “no es motivo de preocupación para la salud”.
Existen otras alternativas, tales como la cera microcristalina, cera de polietileno oxidada y ésteres de ácido montánico, que también son utilizadas, y que la Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ha evaluado de manera positiva, ratificando lo establecido por la Jecfa.
Manzanas, duraznos, cítricos, melones, peras, pepinos, pimientos, chiles verdes, chayotes y, en ocasiones, tomates, han sido cubiertos con estas ceras que tienen como objetivo incrementar su vida de anaquel mediante la disminución de la pérdida de agua, reducción de la pérdida de firmeza, inhibición de oscurecimiento, control de deterioro ocasionado por microorganismos y el mantenimiento de una “respiración” normal de la fruta u hortaliza para evitar los cambios de sabor por fermentación.
La protección que brindan las ceras también coadyuva a conservar las características sensoriales del alimento, sin alterar su calidad nutricional, a la vez que mejora su apariencia con un brillo muy particular, lo cual incrementa su atractivo al consumidor.
Por último, es preciso puntualizar que estas ceras casi no se absorben en el tracto intestinal (para notar algún efecto tendríamos que consumir una gran cantidad de estos compuestos). Todos estos recubrimientos, en las dosis indicadas por los fabricantes, son seguros para la salud. Por lo tanto, cuando comemos una fruta u hortaliza sin eliminar estas ceras, por ejemplo por lavado (es importante recordar que siempre debemos lavarlas), posiblemente estaremos comiendo alguna de estas sustancias, pero no supone un riesgo para la salud.
Con información de CIAD
