Expertos señalan que comer insectos es una vía para enfrentar los desafíos alimentarios y nutricionales.
“El consumo de insectos, o entomofagia, contribuye positivamente al medio ambiente, a la salud y a los medios subsistencia”, dijo la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).
En 2016, Alejandro de la Brena Meléndez, estudiante de la carrera de ingeniería en biotecnología del Instituto Tecnológico de Monterrey, y sus compañeros, Francisco Pérez y Cristina Clocchiatti, crearon Griyum, una empresa emergente para cultivar grillos.
“Vamos optimizando y desarrollando sistemas de producción de grillos comestibles en condiciones controladas para que se pueda implementar en granjas autosustentables, en colaboración con productores externos de comunidades rurales”, dijo el cofundador y CEO de Griyum a CNN.
De las 549 especies comestibles en México, como gusanos, hormigas y chapulines, trabajaron con el grillo Acheta domesticus porque su producción no demanda tantos recursos naturales.
Según la FAO, para producir 1 kilogramo de proteína de grillo se necesitan 2 litros de agua, en comparación con los 22 mil para 1 kilo de carne vacuna y se generan hasta 100 veces menos emisiones de gases de efecto invernadero.
Además,100 gramos de grillo aportan alrededor de 69 gramos de proteína, mientras que 100 de pollo solo 22.
De estos insectos se aprovecha un 80%, mientras que del pollo y el cerdo el 55%, y la de carne de res solo el 40%.
Otra de sus virtudes es su sabor a umami, como el de los quesos o nueces y también ayuda a resaltar el sabor de otros ingredientes.
Gracias a estos, los grillos se pueden usar para muchas recetas como pan, galletas, pasta, tortillas, premios para perros, alimento para el ganado, botanas y cerveza.
“Como fuimos pioneros en esto nos ha tocado empezar desde cero a pensar en cómo cultivar el grillo sin irnos por la naturaleza recolectando”, expresó Alejandro de la Brena.
Con este modelo, la empresa trabaja con productores de comunidades rurales de Querétaro y Guanajuato, donde enseña cómo hacer sus granjas y ellos mismos les compran el grillo congelado para después procesarlo.
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