Hermosillo, Sonora.- La tradición sonorense no sería lo que es hoy en día si no se hablará del bacanora, una bebida ancestral que al igual que el tequila o el mezcal se prepara destilando la planta del agave, por ello investigadores, productores y comerciantes, preservan su historia como parte de la herencia cultural del Estado.
En Sonora la producción de vinos de mezcales formaba parte de los pilares de nuestra economía, y lo que hoy se conoce como bacanora, por más de 300 años fue de los mayores sostenes económicos, hasta el momento de su prohibición en 1915.
Parte de sus orígenes
Durante la época colonial, cuenta Vidal Salazar Solano, doctor del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), especialista en el análisis histórico y actual de la industria del bacanora; la producción de vinos de mezcales, sin importar el régimen socioeconómico o político que se viviera, fue reportado en algún momento como la principal fuente de recursos a la hacienda real.
“Después, en el período independentista, se convirtió en una de las principales fuentes de provisión de recursos ahora a la hacienda pública del régimen establecido por la independencia”, destacó.
Los principales destilados sonorenses son conocidos como bacanora, lechuguilla, jaboli y tauta, estos eran producidos a partir diferentes combinaciones de especies del agave con frutas, hierbas o esencias para preparar los jugos, mieles o bebidas alcohólicas, que tenían diversos usos, entre alimenticios, curativos y ceremoniales.
El consumo de bebidas con contenido alcohólico en Sonora, cuenta el experto, lo realizaban sus habitantes originales por medio de la fermentación de frutos silvestres de cactáceas, como la pitaya, u otras plantas como la uvalama, además de cereales silvestres.
“Eran incorporados al proceso de fermentación de agave, entonces aquí en Sonora se consumían bebidas alcohólicas desde antes de la llegada de los españoles, la diferencia con lo que ocurre después (de su llegada) es que está actividad del consumo se efectuaba con fines ceremoniales-religiosos, era uno de los instrumentos que los sacerdotes tenían para conectarse con el universo, hablar del futuro, explicar la realidad que estaban enfrentando en ese momento”, puntualizó.
Sin embargo, cuando llegan los españoles, prosiguió, abanderados con la iglesia católica, al ser el consumo de alcohol asociado a actos de religiosidad de los locales, éste se convirtió en algo que debían combatir, pues las creencias de los habitantes originarios no se correspondían con las de la iglesia católica, siendo considerados estos actos paganos.
“Fueron atacadas ferozmente hasta el punto de casi desaparecerlas, por eso existen muy escasas referencias sobre la producción y consumo de bebidas alcohólicas originales en ese periodo (de la colonización), apenas lo que se ha rescatado de algunos relatos de algunos visitadores de la corona”, anotó.
Un poco de su historia
Fernando Montaño Dórame, nacido en el año de 1919 y criado en Colonia Morelos, un poblado de Agua Prieta, Sonora, recuerda una época de su vida siendo adolescente en que el bacanora era una importante fuente de ingresos y un estilo de vida para las personas de las diferentes comunidades rurales de Sonora por las que anduvo en sus años como Bavispe, Bacerac, El Tigre, entre otros.
“En San Miguel, pues claro que me daba cuenta que había una fiestecita o algo y tomaban mezcal, pero le decían mezcal, no lo bautizaban de otro modo, no había cantinas, tampoco fabricas registradas, la gente se iba a la sierra y hacia el ‘mezcalito’ ahí con el equipo que tuvieran, ya bajaban y se lo vendían a las mujeres que comercializaban con él, tampoco había una patente, como decían, y en Bavispe era igual”, relató.
Don Fernando reafirmó que el bacanora tiene mucha historia, pues a él le tocó vivir un periodo en donde la bebida era penada con fuertes reprimendas, y aunque personalmente nunca experimentó un encuentro con ‘las cordadas’, como eran llamados los agentes de seguridad pública que buscan a los productores ilegales de bebidas alcohólicas, conoció el comercio ilícito mientras recorría el Estado en busca de mejores oportunidades para vivir.
“En San Miguel había gente que se dedicaba a hacer mezcal en la sierra, todo clandestino, había familias que se dedicaban a vender. Con un pariente arriando mulas una vez acarreamos barriles de mezcal, 25 galones entre los dos para El Tigre (un pueblo cercano), a la casa de Raféala Delgadillo, que era la señora que vendía mezcal clandestinamente, donde había un destacamento de soldados, pero a mí me decía que, si me agarraban, pues no me iban a hacer nada por que era menor de edad”, platicó.
El señor Montaño agregó que también conoció a otros productores, ya cuando él incursionó en el comercio de suministros, y los que iban para la sierra a preparar el aguardiente, eran los hombres de la familia, quienes cuando volvían le dejaban en algunas ocasiones botellas de regalo.
“Yo nunca me di cuenta de que ‘la cordada’ fuera a la sierra a tumbar los alambiques o agarrar a los que producían mezcal o a sus señoras, yo anduve del 1936 al 1940 en aventuras por allá, tenía 17 años cuando me salí de San Miguel, 20 cuando me fui a establecer como comerciante en Bacerac y todavía no había cantinas, era lo mismo que había estado siempre, la gente se iba hacer mezcal y lo traían para que lo vendieran ‘las clandestinas’”, remembro.
Su producción
Rafel Encinas, productor de bacanora ‘Batuq’ originario del municipio de San Pedro de la Cueva, quien tiene como principal ocupación ser ganadero y agricultor de agave, compartió para Proyecto Puente, como en su caso ha preservado una tradición familiar de 50 años haciendo bacanora y cómo desde hace 30 años incursionó por su cuenta en la agricultura del Agave Angustifolia Haw.
“El agave se empezó a cosechar desde el tiempo (de llegada) de los españoles, ellos trajeron los primeros alambiques para hacer un destilado, que se llamaba ‘mezcal’, últimamente se llama bacanora, pero en realidad es mezcal, como todos los destilados de México. Nuestros antecesores usaban el agave para alimento, ellos lo cocían y lo comían como miel, después de la llegada de los españoles, que trajeron la forma de destilar, se empezó hacer lo que ahora se conoce como el bacanora”, narró.
El bacanora es un licor muy preciado en muchas partes del mundo por ser un destilado artesanal y ancestral, cuenta Don Rafael, por ello el agave del que se destila, que es una planta del desierto, tiene propiedades que convierten al producto en algo inigualable entre todos los destilados con los que se le compara como el tequila o el clásico mezcal.
“El bacanora es una bebida distinta a las demás, porque para tener un litro de bacanora deben de pasar de 12 a 15 años para tener una botella. A diferencia de otras bebidas, el bacanora lo que más lo caracteriza es la región donde crece y dónde se produce, como el coñac o el whiskey, que se hacen de maíz o de centeno, esos se producen en 6 meses, aquí necesitamos de 8 a 15 años”, subrayó.
El agave de aquí de Sonora que es del desierto, apuntó Rafael, si no se tienen 10 años o 15 años, no se va a tener un buen bacanora, a diferencia de la uva que cada año se cosechan, aquí es una sola cosecha por cada agave.
“El bacanora se consume en Sonora, pero se consume más en otros estados, y sobre todo se consume en el extranjero, en Estados Unidos.
Al bacanora le hace falta más impulso por parte del Gobierno del Estado para más promoción, y para que se consuma más en las ciudades de Sonora y de México, por ello el gobierno también debe regular y certificar a los productores de bacanora que realmente producen como dice la norma, que es el uso de agave 100% de denominación de origen, en los 35 municipios del estado certificados”, pronunció.
Conservación de su materia prima
Lea Ibarra, bióloga con especialización en conservación de recursos naturales terrestres, indicó que el Agave Angustifolia Haw es una especie que es monocárpica, lo que quiere decir que solo florece una vez en su vida, y tarda aproximadamente entre 6 y 10 años en hacerlo.
“Debido a la sobreexplotación del maguey para hacer bacanora o productos destilados, el hábitat del maguey está fragmentado, por lo menos en el corredor biológico de la Sierra Madre Occidental (que es donde se ubica el rancho El Aguaje del poblado Las Guásimas en San Pedro de la Cueva)”, detalló.
La especialista precisó que la especie que se utiliza en Sonora para destilar la bacanora no es una planta endémica, si no, más bien nativa, lo que significa que se da de forma natural en el Estado de Sonora y no fue introducida de ninguna forma antropogénica.
“El que sea endémica, quiere decir que la planta sólo se daría en Sonora, pero se da más hacia el sur y el norte. Peligra su diversidad genética que es importante para que las plantas tengan resiliencia contra cambio climáticos o enfermedades y también quiere decir que las especies que dependen de esta planta, como los murciélagos que la polinizan en sus rutas migratorias, también van a estar enfrentándose a peligro”, ahondó.
Mayormente, señaló, son especies de murciélagos y de polillas, las que polinizan a las plantas, sin embargo, al estar todo conectado en el ecosistema entonces hay otras plantas que su crecimiento se da mucho donde se da este tipo de maguey.
“A pesar de que es una especie nativa y está adaptada, como la mayoría de las especies que están en esta región, a la poca disponibilidad de agua que tienen, de todas formas, batallan, también con las temperaturas, no pueden soportar temperaturas muy bajas, entonces, a lo que yo he podido observar, para el sur, donde tenemos un clima un poco más tropical, hay un poco más de agua y está el ambiente un poco más caliente y húmedo, es donde se dan mejor”, reconoció.
Lea recomendó a agricultores que no utilicen un sistema de monocultivo, que se deje ‘enquitoar’ (no se les remueva el capón a las plantas) un porcentaje de agaves, mínimo de un 1% para que pueda pasar la polinización y así las semillas de las plantas tengan una mayor variabilidad genética, con lo que pudiera resistir los cambios climáticos.
De igual forma, a las autoridades de gobierno, considera que éstas deberían de escuchar a los agricultores y productores, para llevar a cabo políticas públicas más inclusivas.
Imágenes y video de Ulises Valencia
