Hermosillo, Sonora.- Todavía no amanece en Mátape y Nereida sale a su cocina de leña, en el patio de su casa, para continuar con la preparación del caldo de cabeza de res. En medio de una pequeña construcción de ladrillos, la lumbre arde para calentar la olla donde se cuece la carne de la vaca que la cocinera sacrificó ayer y a la que agregará hierbas, chile colorado y papas.
-Anuncio-“Para las 5:30 de la mañana ya empieza a llegar la gente”, narra a través de una videollamada, “antes echaba la olla al carro para venderla, pero con la pandemia ya no; cuando todo estaba muy fuerte, les vendía por el cerco, pero ahora entran por el caldo a la casa”.
En ese pueblo ubicado en Villa Pesqueira, Sonora, Nereida Mayte Véjar Espinoza, de 55 años, es popular: es la cocinera tradicional a la que todos buscan por hacer la mejor cabeza de res -entre otros platillos sonorenses- pues tiene “buena mano” y cada alimento que sale de su cocina tiene un sabor especial.
Los tamales de elote, la cabeza de res, la carne deshebrada con chile, el pan de cochito, la morcilla y las enchiladas sonorenses: seis de sus recetas tradicionales están incluidas en el libro “Sabores de México”, promovido por el Centro Nacional de Investigación y Difusión de la Cocina Tradicional Mexicana, también conocido como Fogones Mx.
En el libro, Nereida representa a Sonora y aparece junto a otras 31 cocineras mexicanas. En sus páginas, ella aparece retratada a través de su biografía y experiencia en la cocina, acompañada además del episodio número 12 de una serie documental del mismo proyecto disponible en YouTube.
De acuerdo con sus autores, todo es resultado de más de 40 mil kilómetros recorridos por tierra en los 32 estados de la República Mexicana, durante 2019. Se trata de un proyecto dirigido por el investigador gastronómico Luis A. Llanos Legorreta, en colaboración con un equipo multidisciplinario, quienes investigaron y documentaron la cocina tradicional del país.
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Sus objetivos son “cazar historias” para documentar el conocimiento oral que mantiene viva a la cocina tradicional mexicana, crear documentos de divulgación para la gente y, a la par, generar recursos económicos para las cocineras con la venta del libro, un compromiso con el que ellas podrán cumplir sueños como abrir sus propias cocinas, comedores y restaurantes o mejorar los que ya tienen.
“Es mi sueño tener una cocina y, con el favor de Dios, si se vende el libro nos van a dar una participación, con eso pienso hacerla”, agregó Nereida, quien también cuenta con ejemplares para distribuirlos en Mátape.
Desde pequeña, aprendió observando. La cocina de casa, con su mamá al frente, era un ir y venir de carne, verduras y ollas. Ella se dedicaba a vender comida hecha con la carne que su esposo traía del rastro donde trabajaba como matancero, un oficio que, con los años, Nereida heredó.
“Yo también soy matancera por mi papá y por eso aprendí a cocinar carne: asada, machaca, molida, de todo tipo. El caldo de cabeza lo aprendí viendo a mi tía y con mi mamá aprendí las albóndigas, la cazuela, el pozole, el bistec ranchero -que ella le quitaba y ponía otras cosas- y muchas comidas con carne, más que con pollo o pescado, que no lo conocíamos”.
Algo que afirma sin dudar es que, si sabe de cocina, es por el sencillo hecho de que le gusta comer rico: si a ella no le gusta lo que prueba, mejor no se lo come.
Nereida llegó a “Sabores de México” gracias a la invitación del chef sonorense Eloy Aluri, quien la conectó con Luis A. Llanos, pero esta no sería la primera ocasión donde su trabajo como cocinera fuera reconocido en otras regiones, pues también participó en la serie Las Crónicas del Taco, de Netflix, y en Pati’s Mexican Table, de Amazon Prime.
“Me siento orgullosa de eso y de que la gente me ande buscando”, contó Nereida, “yo no he ganado dinero en nada de eso, pero no importa, porque la satisfacción es grande… el otro día, vino una familia de California, creo, y me dice que venían haciendo tour y que me traían incluida. Llegaron y tocaron la puerta: era una pareja y sus dos hijos, me preguntan si yo soy Nereida y que querían conocerme, ¡híjole! Yo andaba así, vestida como ando en mi casa y les digo que me dejen ir a arreglarme un poco, luego se tomaron fotos y me dijeron que les mandara el libro cuando se publicara. Esas gentes me vieron en Netflix”.
Aun con todo ese antecedente, el libro ha salido a flote gracias a la autogestión, pues al menos en Sonora, Nereida no ha obtenido apoyo gubernamental para promocionarlo, presentarlo o hacer actividades en torno a su difusión y venta. Pero no está molesta con eso, sino que realmente trabaja para que el proyecto sea de interés, reciba apoyo y despegue pronto.
Tradición impregnado en un libro
El chef sonorense Gabriel Rendón Hoyos también es parte del libro. El también docente e investigador de la Universidad Estatal de Sonora (UES) y la Universidad Tecnológica de Hermosillo (UTH) es uno de los profesionales que indagaron en los rincones de la comida tradicional de cada estado para narrar su historia, olores y sabores a través de artículos.
“El artículo que yo escribí, me llena completamente”, afirmó Rendón, “no hay nada que quisiera agregar -hay un límite de cuartillas y quizás no se puede meter toda la información- pero quise darle un enfoque de tal forma que las personas que sean de Sonora, que vivan en Sonora o en otra parte, se sientan identificadas y tengan ese sentir de regresar a la niñez o la juventud, con la abuela o con la mamá, donde compartían ese plato de comida. Tiene una visión literaria para tratar de englobar la riqueza que hay y despertar la curiosidad por la gastronomía sonorense”.
En su texto, analiza la importancia de la carne para la cocina y la economía sonorense, desde la carne asada, hasta la carne seca y la machaca, pero también todos aquellos platillos que no requieren proteína animal -como las calabacitas con queso- y otros alimentos con productos del mar, como el ceviche.
“Se dice que el hombre es lo que come y en Sonora esta frase tiene mucho sentido, porque la gastronomía sonorense es a la par de lo que es el sonorense: es franca en sus procesos, amable con los ingredientes, es colaborativa con las técnicas que se utilizan y es sencilla en su finalidad, que es esa, nutrir, cumplir con ese objetivo fundamental, primario, que es la alimentación”, dijo el chef.
Para Rendón, la gastronomía da identidad a las personas y viceversa, por eso es importante que se documente.
“Necesitamos de la cultura para tener identidad”, dijo el experto, “es la cosa mas valiosa de la historia y, hoy en día, lo relevante es que, cuando se le nombró a la gastronomía como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, ya existe una obligación de documentar, salvaguardar, compartir y hacer crecer este patrimonio”.
Gabriel no conoce a Nereida personalmente, pero, además de haber trabajado en el mismo proyecto, comparte algo más en común con ella: su papá también trabajó en el rastro y su mamá también cocinaba la carne para la venta.
“Cuando éramos pequeños mi papá trabajaba en el rastro y, en casa de mi mamá, siempre se han hecho chicharrones, chorizo, carne seca y machaca”, narró el chef, “ya no, pero en ese tiempo cuando mi papá trabajaba y con la facilidad de conseguir carne a mejor costo, era la forma de conseguir un poco más de dinero. Los sábados y domingos, mi mamá hacía barbacoa, cabeza, menudo, pozole o gallina pinta y la vendía por litro. Todos los hermanos empacábamos el repollo, la cebolla, la salsa en bolsita, cortando limones… mientras mi mamá estaba en la cocina, todos estábamos ocupados trabajando, unos entregando o contando el dinero. Es uno de los recuerdos que tengo, no con la preparación, sino por el contexto cultural, porque creo que la gastronomía sonorense se define mucho por eso, no solo por la comida sino por lo que se desarrolla alrededor de ella”.
Del amor hasta la mesa
Nereida se emociona cada vez que alguien elogia su comida.
“Me encanta, es algo que me siento muy bien”, concluyó la cocinera, “me gusta mucho que la gente me diga: ‘¿Sabes qué? ¡Te la volaste con esos tamales! Yo no sé qué tienes, por qué los haces tan buenos”, no tienen nada particular, pero creo que como decía mi padre: ‘Yo creo que es tu mano’. Pero yo dije que no: son las manos de Dios en las mías. Siempre le pido a Dios que me salga muy rico lo que estoy haciendo y mi fe tiene mucho que ver, pero me encanta cocinar”.
El libro “Sabores de México” tiene un precio de $1,299 para su edición en pasta dura y $999 en pasta blanda. Para comprarlo en Hermosillo puedes comunicarte vía mensaje privado en Facebook con el chef Gabriel Rendón Hoyos. En Mátape, vía WhatsApp al número (662) 317 4300 y directamente en la página www.fogonesmx.com
