No cabe duda de que parte importante del deleite culinario es la presentación de los platillos, desde su preparación hasta su consumo, pues, como dicen, “de la vista nace el amor”. En ese sentido, una de las tradiciones gastronómicas mexicanas es el uso de ollas de barro vidriado, que evocan tiempos antiguos en los que la cocina significaba una práctica artesanal que, de alguna manera, se reflejaba en el disfrute de los alimentos.
No obstante, existe la preocupación de que el uso de estos enseres de cocina puede resultar dañino para la salud, debido al desprendimiento de residuos de los propios materiales con los que se fabrican los utensilios. Académicos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) nos comparten sus opiniones al respecto.
Herlinda Soto Valdez y Martín Jara Marini, académicos de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal y de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos, respectivamente, coincidieron en que se trata de una preocupación real debido a que se ha encontrado plomo en los utensilios de barro fabricados artesanalmente, muy populares en la cocina mexicana, y que se utilizan para cocinar o contener alimentos y bebidas.
La profesora responsable del Laboratorio de Envases del CIAD, Soto Valdez, explicó que el origen del plomo en estos utensilios está en el esmalte que se usa para recubrir o decorar los recipientes, y que contiene sílice y óxido de plomo. Su toxicidad se origina a través del consumo vía oral y se manifiesta a través de diferentes síntomas.
El plomo provoca efectos adversos en la salud humana. Durante el embarazo puede causar nacimiento prematuro y muerte espontánea del feto; en recién nacidos, bajo peso y retraso en el crecimiento; en niños, dificultades generales del desarrollo y malestar corporal, y en adultos, hipertensión, deficiencia renal e infertilidad, entre muchos otros malestares.
Los científicos comentaron que en México existe una iniciativa de la Secretaría de Salud, en colaboración con el Fondo Nacional para el Fomento de las Artesanías (Fonart) –que pertenece a la Secretaría de Desarrollo Social–, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y la industria restaurantera para erradicar el uso del plomo en los esmaltes de utensilios de barro. No obstante, se sabe que aún circulan este tipo de utensilios en el mercado. Desafortunadamente, no se puede ver a simple vista si el barro contiene dicho esmalte, por lo que debe continuarse con el esfuerzo coordinado de las autoridades sanitarias para capacitar a los artesanos sobre la imperiosa necesidad de utilizar esmaltes sin plomo.
La exposición a este metal tóxico por el uso de estos utensilios ocurre cuando se cocinan alimentos ácidos, ya que dicho metal se disuelve en estas condiciones. Jara Marini, responsable del Laboratorio de Ecotoxicología de Metales y Metaloides, explicó que un método sencillo para saber si un utensilio de barro en nuestro hogar contiene esmalte de plomo es verter vinagre blanco en 25% del volumen de la pieza y dejarlo reposar durante 24 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, se lava el recipiente y se seca. Si al revisarlo ha habido pérdida de brillo y si la textura es rasposa, hay altas probabilidades de que contenga plomo y, por lo tanto, riesgo de intoxicación si se utiliza para cocinar o consumir alimentos.
Por último, los académicos subrayaron que, de acuerdo con la norma oficial (NOM-231-SSA1-2002), aquellos utensilios que contengan niveles de plomo más altos que el límite que establece la norma deben incluir la siguiente leyenda: “No usar con alimentos o bebidas, contiene plomo”, por lo que, si se desea adquirir este tipo de utensilios para cocinar, debemos verificar que no incluya esta leyenda. Además, es recomendable comprarlos en lugares establecidos donde se certifique que el utensilio no contiene plomo.
